Как называется колпак у повара. Поварские колпаки. Современные поварские головные уборы

Кулинарный клуб «Смак». Занятие №2

20 октября свой профессиональный праздник отмечают повара и кулинары всего мира. Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов - представителей поварской профессии из разных стран. Празднование Международного дня повара в более чем 70 странах приобрело масштабный характер.

Накануне праздника хочу рассказать вам о профессиональной одежде поваров.

Почему, традиционно, у повара высокий колпак?

Есть две версии, одну из них нам, студентам Хабаровского техникума Советской торговли поведала Лаврова Светлана Вадимовна (преподаватель по технологии приготовления пищи), много лет прошло с тех пор.

Раньше, когда на профессиональных кухнях не было вентиляции, на потолке собирался конденсат и капал на головы поваров. Высокий колпак спасал не только от капель, но и от жары, так как он не прилегал плотно к голове. Белый цвет колпака – цвет чистоты.

А вот более романтичная версия. В 16 веке в Европе свирепствовала инквизиция. Гонения, в том числе, коснулись и поваров, особенно успешных в своем ремесле, ведь, если человек способен приготовить такое потрясающее на вкус блюдо, вероятнее всего, он прибегал к колдовству! Так рассуждали инквизиторы. И повара были вынуждены скрываться. Где? Да под самым ее носом! В монастырях. Да, вот такое парадоксальное решение спасло жизнь многим и многим в те страшные годы. Повара носили такую же одежду, как и монахи, одетые в рясу и клобук - высокую шапку. Различие было только в том, что монахи носили одежду черного цвета, а повара - серого.

Во Франции поварские колпаки шили в складку, считалось, чем больше складок, тем больше повар может готовить блюд из яиц.

В настоящее время колпак может быть любым. Самое главное, он должен выполнять основную функцию – скрывать волосы.

Специальная одежда повара не сильно изменилась за столетия. Поварская куртка стала двубортной. Это необходимо для того, чтобы можно было легко застегнуть её на другую сторону в случае попадания на неё пятен. Шьётся поварская одежда из двойного слоя хлопка, который призван защитить тело от жара печи или случайного попадания горячей жидкости. Поварские брюки же, как правило, выбирают в мелкую чёрно-белую клетку, на которой не видны следы пролитой жидкости и пятен жира. Передник также является незаменимым атрибутом поварской униформы, так как отлично защищает одежду поваров от пищевых пятен и жира. Что касается платка (галстука) на шее у шеф-повара, то изначально он носил практичный характер. Такой платок служил для вытирания пота, так как в кухне было очень жарко. Сейчас его носят больше из эстетических соображений.

Это интересно!
Синонимы слова повар:
Кулинар – человек, искусный в кулинарии, повар.
Стряпуха, кухарка – в быту женщина, готовящая пищу.
Кухарь – тот, кто работает на кухне, стряпает кушанья, повар (устаревшее слово).
Кашевар – повар в воинской части или в рабочей артели (спец.).
Кок – морской, судовой, корабельный, матросский повар. Офицерский же называется повар.
Кухмистер (от нем. chenmeister) – квалифицированный повар или содержатель небольшого ресторана, столовой (устар.).

Внимание, вопросы викторины!
• Кто такой шеф-повар, что входит в его обязанности?
• Отгадайте загадку:

  Одной англичанке сын привез из Индии новый диковинный продукт. Это было в 17 веке. Она созвала гостей, сварила этот продукт, слила отвар и подала продукт на большом блюде. Гости посыпали его солью и перцем и принялись есть. Кушанье оказалось откровенно невкусным. Вскоре явился сын и вволю посмеялся над гостями. Что же привез он из далеких краёв?

История поварского колпака Есть ли более известный атрибут поварской профессии, чем колпак? Белый китель носят и доктора, а фартук или передник - официанты, буфетчицы и даже посудомойки. Скалка и поварешка могут оказаться в руках у любой домохозяйки. Но, видя человека в высокой белой шапке с пышным навершием в складочку, мы сразу понимаем – это повар. История поварского колпака, по некоторым данным, насчитывает... несколько тысяч лет! В древней Ассирии (задолго до начала нашей эры) придворный шеф-повар был столь важной персоной, что ему приличествовало носить корону, только не золотую, как у монарха, а из ткани. Столь высокое положение при дворе, отменное содержание и воздаваемые почести, похоже, объяснялись тривиальным нежеланием правителей быть отравленными. Кстати, а в древнем Китае эквивалент поварского колпака вообще был един с короной, ведь верховный правитель носил почетное звание шеф-повара, а первые министры были его заместителями «по соли» и «по каше». Эх, как жаль, что канули в Лету времена, когда кулинары были в таком почете! В эпоху расцвета европейских цивилизаций ситуация сильно изменилась. Пускай некоторые монархи и не гнушались назначать лейб-кохов советниками, захаживать на кухню и даже собственноручно варить суп, в большинстве своем к поварам они все-таки относились куда менее трепетно, чем правители Междуречья. Рассказывают, что Генрих VIII (1491-1547), обнаружив однажды в своей тарелке волос, попросту приказал снести с плеч владельца предположительный источник загрязнения. После чего сотрудники кухни при дворе Тюдоров как-то сразу пришли к выводу, что им срочно необходимы специальные головные уборы. Не то эту ужасающую историю просто выдумали ненавистники, пытающиеся очернить имя доброго правителя (вступавшего в брак каких-то шесть раз и казнившего двух из своих супруг, чтобы обзавестись очередной спутницей жизни), не то человеческая память просто слишком коротка... В любом случае, следующая байка повествует о том, что в 1727 году другой английский король, Георг II, увидел у себя в супе самую настоящую вошь! Можете себе представить, что тут было, что было!.. короче, закончился скандал тем, что весь кухонный персонал для начала побрили налысо, а потом обязали носить головные уборы. Может быть, две первые истории можно отнести к области мифов. Как и версию о взаимосвязи поварских колпаков и монашеских клобуков. Но известно, что на рубеже восемнадцатого-девятнадцатого веков в различных странах Европы профессиональные кулинары уже однозначно работали в шапочках. В Шотландии это было подобие тамошних традиционных беретов, во Франции - токов, в Испании - платков, которые повязывают тореадоры. Цвета допускались самые различные. Задокументированная в письменных источниках история поварского колпака связана с именем Мари-Антуана Карема (1784-1833), более известного в России как Антонин Карем. Да-да, величайший реформатор в области кулинарии успел навести порядок и в этом вопросе! Любитель все улучшать, структурировать и раскладывать по полочкам, Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. Высота собственной «короны» этого «повара королей и короля поваров» составляла 45 сантиметров. Каркасность достигалась за счет плотной бумаги и китового уса. Один из последних штрихов в привычной нам картине сделал другой гений французской кулинарии, Жорж Огюст Эскофье (1846-1935), большой почитатель Карема и успешный продолжатель его дела. Именно он постановил, что одежда кухонного персонала из гигиенических соображений должна быть белой. В любом случае, знакомый каждому ребенку образ повара сложился в Европе приблизительно после Второй Мировой Войны. Если не считать выделяющихся на общем фоне колпаков шеф-поваров, фасоны головных уборов всех остальных сотрудников в наши дни зависят либо от их индивидуальных предпочтений, либо от правил униформы в данном конкретном заведении. А вот в старину, представьте себе, считалось, что они указывают на характер человека! Высокий и особо пышный колпак со сдвинутым назад навершием носил резкий и властный шеф-повар, а верхушка набекрень выдавала даже тирана и самодура. Непропорционально высокая поварская шапка на низеньком владельце подсказывала остальным, что перед ними выскочка и интриган. Говорят, что во времена Карема поварской колпак имел сто складочек, и это символизировало 100 возможных способов приготовления яйца. Трудно не заметить, что в наши дни количество складок значительно уменьшилось, даже у телевизионных топ-поваров. И это, знаете ли, заставляет задуматься о некоторых тенденциях современной кулинарии!

Повара с древности носят шикарные головные уборы. Изначально это был не колпак, а корона. Да-да, древние цари – например, правители Ассирии, настолько почитали своих придворных поваров, что жаловали их коронами. Правда, не золотыми, а тряпичными, но важности и значимости персоны королевского повара это никак не умаляло. Ученые считают, что любовь правителей к придворным поварам объяснялась не столько благодарностью за вкусные блюда, сколько боязнью за свою жизнь: недовольный повар мог стать участником заговора и просто отравить царя.

В Риме и Греции повара считались деятелями искусства наряду с музыкантами и художниками – и всюду их уважали и почитали.

Русские князья относились к подобной проблеме проще – и просто брали в повара монахов из окрестных монастырей. Например, пирами князя Глеба, жившего в 10 веке, заведовал служитель Киево-Печерской лавры по имени Торчин. Монахи часто бывали хорошими художниками, литераторами, учеными и поварами. А перед лицом князя они имели огромное преимущество: ведь благочестивому монаху не пристало травить правителя! А монашеский головной убор – высокая шапка, (правда, не белая, а черная,) – предотвращала появление волос в блюде.

Есть жуткая история о том, как из-за волоса, оказавшегося в блюде короля, придворному повару отрубили голову – было это в Англии, в 15 веке, при Генрихе VIII. И говорят, что после такого половина поваров при дворе побрились налысо, а половина постоянно носили шапочки – но пока еще не те самые высокие колпаки.

В 17 веке все в той же Англии снова не уследили за блюдом монарха – в этот раз это был уже Георг II. Несчастный правитель обнаружил в искусно приготовленной пище муху – или вошь, по некоторым источникам. Головы своих поваров он пожалел, но на придворную кухню организовал инспекцию и всех поваров, кроме всего прочего, обязал носить белые колпаки.

И все равно – это были еще не те самые колпаки, которые каждый представляет себе, представляя повара! А вот те самые связаны уже с именем француза Мари-Антуана Карема (1784-1833), - у нас его привыкли называть Антонин Карем. Этот величайший кулинарный реформатор и для этого вопроса нашел решение. Для всего этот гений умел успел навести порядок и всегда мог разложить все по полочкам, и здесь также: Карем постановил, что у кого колпак выше, тот и будет самым главным на кухне. А высота короны самого реформатора - «повара королей и короля поваров» - составляла 45 сантиметров. Сделан он был из марли, плотной бумаги и китового уса.

Обычно со словом «повар» ассоциируется униформа: белоснежный китель и высокий колпак . Именно по этой одежде поваров отличают от остальных работников ресторана и представителей других профессий.

Если с кителем всё понятно - он закрывает остальную одежду от пятен - то колпак вызывает массу вопросов . Почему не обойтись обычной косынкой? Все ответы кроются в истории этого головного убора!

История поварского колпака

Считается, что происхождение этого головного убора уходит корнями еще в древнюю Ассирию , где придворные повара были в большом почете. Еще бы, именно они могли, если что, подсыпать в пищу яд, поэтому их окружали всевозможными почестями, в том числе позволяли носить практически такой же головной убор, как и царю. Правда, не золотой, а тканевый, но всё равно это было честью.

В XVIII ст. король Георг II заметил в своей тарелке волос (по другим источникам - вошь) и пришел в ярость. Поварам повезло, что блюда всё равно были вкусными - смертной казни удалось избежать, но всех (а их было 50 человек) побрили налысо. И делали бы так еще долго, если бы не учредили должность кухонного инспектора, который додумался приказать всем надеть головные уборы.

Больше всего был одержим идеей колпака французский повар Антуан Карем . Именно он ввел действующее и поныне правило: чем выше ранг повара, тем выше его колпак. Так, головной убор шеф-повара до сих пор достигает около полуметра в высоту! Он же, кстати, изменил серый цвет униформы на белый, символизирующий чистоту.

Во Франции же появились колпаки с множеством складочек. Они служили показателем умений повара. Самые виртуозные носили головной убор с сотней складочек - по количеству существующих на то время блюд из яиц.

Современные поварские головные уборы

Если раньше могли позволить себе только аристократы и богачи, то сейчас это такая же обыденность, как, к примеру, поход в кино, поэтому современным поварам приходится готовить быстро и много . Высокий колпак затрудняет движение, поэтому его шефы оставляют только для выхода в зал, довольствуясь на кухне обычной шапочкой.

Современные головные уборы также дают возможность различить представителей различных специализаций . Так, пиццайоло драпируют колпак на сторону, а сушисты обходятся банданами или повязками. Цвет униформы теперь не обязательно белый - часто его подбирают в зависимости от цветовой гаммы заведения. Существуют одноразовые бумажные колпаки, которые отлично выполняют свою главную функцию - впитывают пот и препятствуют попаданию в еду волос.

Вот такая непростая история у, казалось бы, обычного поварского колпака. Обязательно поделитесь этой статьей с друзьями. Пусть они тоже узнают побольше об этом головном уборе!

Быть на кухне без поварского колпака для повара недопустимо. Во-первых, его ношение на кухне – санитарная мера. Во-вторых, по головным уборам можно определить, кто на кухне главный. Можно сказать, что высота колпака подчёркивает статус. Самый высокий колпак цилиндрической формы носит шеф-повар . Например, у известного повара Мари-Антуана Карема, по прозвищу «повар королей и король поваров», колпак был высотой 46 сантиметров!

Однако вернёмся к главному вопросу. Кому же обязано человечество за создание этого любопытного головного убора? Одни говорят, что он возник в древней Ассирии. Там повара были в почёте и носили головной убор из ткани, наподобие короны. Причиной тому была боязнь царских особ быть отравленными. Другие упоминают английского короля Генриха II, который обнаружил насекомое у себя в тарелке, после чего все повара были обриты наголо и начали носить специальные головные уборы.

В любом случае носить высокий цилиндрический колпак шеф-повара – большая честь и заслуга. Так, согласно историческим документам, всё тот же вышеупомянутый великий французский повар Карем даже украсил поварской колпак золотистыми цветами, как знак большого достоинства. А ведь так оно и было. Он был шеф-поваром у могущественных людей девятнадцатого века. В этот список входят французский князь Шарль Морис де Талейран-Перигор, династия европейских банкиров Ротшильдов, король Великобритании Георг IV и император Александр I.

В наше время повара носят не только колпаки и не только белого цвета. Это могут быть береты, косынки, банданы всевозможных цветов.А некоторые повара и вовсе не носят головного убора.