Тема: Инструменты, приспособления и продукты для приготовления мучных изделий. Технология приготовления блюд из пресного теста .
Цели : познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий; учить способам проверки качества продуктов; технологии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование : сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь.
Словарь : разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, бисквитное, слоеное, заварное, песочное.
Ход урока
- Организация урока .
- Проверка готовности учащихся к уроку.
- Сообщение темы и целей урока.
- Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам:
Как отличается мясо термическому состоянию?
Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше использовать?
Назовите способы тепловой обработки мяса.
Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности – на слабом?
- Изучение нового материала .
- Словесно-иллюстративный рассказ .
Учитель . Изделия из теста – важнейший продукт питания человека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты , витамины, минеральные вещества .
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подготавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эмалированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные ножи, скалка, формочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шприцы или отсадочные мешки .
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления – хорошо просушивают.
Мука – порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т.д.
При приготовлении теста чаще всего используют свежее молоко, а также простоквашу, кефир, воду, а для некоторых видов теста – сливки и сметану .
Яйца должны быть свежие. Перед употреблением их хорошо промывают проточной водой, т.к. на скорлупе яиц могут быть болезнетворные микробы – сальмонеллы, вызывающие кишечные расстройства.
Сахар . Сахарный песок добавляют в тесто при замесе. Сахарной пудрой посыпают готовую выпечку.
Поваренная соль – важнейшая вкусовая добавка, даже в сладкое тесто.
Кожура цитрусовых , или цедра, служит ароматизатором сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют теплой водой и просушивают. Затем цедру натирают на мелкой терке и сразу используют.
Молотую корицу добавляют и в тесто, и в начинки.
Тмином (молотым или семенами) посыпают хлеб, булочки и печенье либо добавляют его в некоторые виды теста.
Какао используют для приготовления глазури, кремов, начинки, а также добавляют в тесто.
Шафран применяют в основном при изготовлении сладких булок и пирогов в формах.
Ванилин – очень сильный ароматизатор, поэтому в тесто или кремы его следует добавлять осторожно.
Способы разрыхления могут быть различные : биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
Если вы будете использовать в качестве разрыхлителя пищевую соду , то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяемый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовления без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, торты, блинчики, пельмени, пряники и др. изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
Бисквитное тесто . В этом тесте в качестве разрыхлителя используют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста получаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточно проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя – соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирожные.
- Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Практическая работа №3, с. 25. учащиеся изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья и отвечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовления теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку?
- Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгутиков, а отдельными фигурками?
4. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, практическая работа №3, с. 25.
- Итог урока.
- Самоанализ деятельности учащихся.
Вопросы :
- Чему научились сегодня на уроке?
- Сможете ли вы применить свои знания дома?
- Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
- Выставление оценок, их аргументация.
6. Домашнее задание: п. 5-7, с.19-26 ответить на вопросы.
Если даже, по каким-то причинам, вы в детстве не научились делать выпечку, это не беда. Современные средства информации, в частности, Интернет, легко помогут вам восполнить данный пробел. А уж сколько здесь можно найти самых разнообразных рецептов! Однако прежде чем приступать к работе и пытаться удивить домашних, нужно убедиться в том, что у вас под рукой имеются все необходимые продукты, для приготовления изделий из теста. По крайней мере, те из них, которые требуются для вашего конкретного рецепта.
Продукты для приготовления изделий из теста – мука
Понятно, что если речь идет об изделиях из теста, в первую очередь вам понадобится мука. Если речь идет о каком-то сдобном или кондитерском изделии, то для него требуется белая пшеничная мука высшего или первого сорта. В некоторых случаях допустимо использовать муку-крупчатку, муку второго сорта или даже ржаную муку. Обычно это оговаривается в рецепте.
Мука, которую вы используете, не должна иметь затхлого запаха или посторонних включений, она не должна хрустеть на зубах при пережевывании. Иногда, в муке, которая долго хранилась, заводятся жучки и личинки. Такую муку лучше не употреблять в пищу, хотя, в крайнем случае, муку с личинками можно попробовать тщательно просеять через мелкое сито и полностью очистить от всех вредителей.
Мука очень гигроскопична, она легко впитывает влагу и посторонние запахи. Поэтому если вы привыкли закупать продукты впрок, к хранению муки нужно проявить особое внимание – подобрать для нее абсолютно сухое место, подальше от специй и других продуктов, обладающих сильным запахом. Если вам кажется, что мука отсырела – стала излишне влажной, то прежде чем употреблять ее для приготовления теста, муку следует просушить в духовке при температуре 40-50 градусов. Если температура будет более высокой, то мука потеряет свои необходимые качества.
А что делать, если вы не знаете, какой именно сорт муки имеется у вас в наличии? Можно попробовать определить это по ее внешнему виду. Мука высшего сорта, обычно белая, со слабым сливочным оттенком. Она мягкая и нежная на ощупь. Очень похожа на нее и мука первого сорта. Такая мука тоже имеет белый или слегка желтоватый цвет, но отличается лишь немногим более крупными частицами. Хотя это практически незаметно.
Мука второго сорта хорошо различима уже по своей боле темной окраске. Тесто из нее получается не белым, а сероватым. Мука-крупчатка – это мука кремового цвета с самыми крупными частицами. Вместе с тем, такая мука считается наиболее полезной для человеческого организма. Хотя для приготовления изделий из теста муку-крупчатку обычно смешивают с мукой высшего или первого сортов. Изделия с добавлением крупчатки долго не сохнут и остаются пышными.
Перед замешиванием теста любую муку рекомендуется просеять через сито. Это позволит не только убрать из нее случайно попавший туда мусор или разбить все комочки, но и обогатить муку кислородом, благодаря чему изделия получаются особенно легкими и пышными.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – крахмал
Крахмал напоминает по внешнему виду муку, только вырабатывают его не из пшеницы, а из картофеля или кукурузы. Попадая в горячую воду, крахмал набухает и превращается в желеобразную массу. Крахмал часто добавляют в муку при приготовлении различных кондитерских изделий, в частности, из песочного теста или бисквитов. Как и мука, крахмал хорошо впитывает воду и всевозможные запахи, поэтому хранить его тоже нужно в сухом, желательно изолированном от других продуктов месте. Можно – вместе с мукой.
Крахмал добавляют в тесто для того чтобы оно стало более рыхлым легким и пышным, быстро увеличивалось в объеме.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста – разрыхлители
Для придания тесту воздушной и пористой структуры, а также объема, обычно используют продукты, которые называются разрыхлителями. Разрыхлители могут быть натуральными – крахмал, дрожжи, яичные белки, пищевая сода – или специальными, химическими. Тесто, в которое добавлены разрыхлители, становится мягким и легким, а при выпечке оно быстрее и лучше пропекается, тепло в него проникает равномерно со всех сторон.
Свежие дрожжи, это особая масса с характерным спиртовым запахом, кремовой или светло-серой окраски. Для наилучшего растворения дрожжей и их жизнедеятельности, молоко или воду следует подогреть до температуры около 30 градусов. Но не перестарайтесь. Дрожжи, это живой организм и если температура жидкости окажется выше 55 градусов, дрожжи попросту погибнут. Обычно для хранения свежие дрожжи прессуют и замораживают; после оттаивания дрожжи «просыпаются» и начинают работать в теплой среде.
Сухие дрожжи это спрессованные дрожжи, из которых была удалена значительная часть влаги, благодаря чему они при хранении не нуждаются в заморозке. Их необходимо хранить при обычной комнатной температуре, желательно в герметично закрытой упаковке, чтобы в них не попала влага. Если у вас старые дрожжи, при применении увеличьте их количество.
Пищевую соду в тесто можно добавлять и саму по себе, и с уксусной или лимонной кислотой. И в том, и в другом случае, она разлагается с выделением углекислого газа, который и способствует разрыхлению теста. При добавлении кислоты этот процесс идет значительно быстрее, сода перерабатывается полностью и не оставляет неприятного привкуса.
Сахар и сахарная пудра
Трудно представить себе сладкую выпечку, в которую бы не был добавлен сахар. Сахарный песок изготавливают путем переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Если его еще более измельчить, то получается сахарная пудра. В тесто обычно добавляют сахарный песок, хотя его вполне можно заменить сахарной пудрой. А вот для приготовления крема, например, при взбивании сливок или яичных белков, лучше использовать именно пудру.
Если вы готовите дрожжевое тесто на опаре, то лучше нее класть в нее сахар или только его небольшое количество. Дело в том, что сахар обладает свойством замедлять брожение дрожжей и тесто будет хуже подниматься.
Молоко и молочные продукты
Тесто можно приготовить и на воде. Но лучше все-таки это делать на молоке. Оно содержит много полезных веществ – белки, жиры, витамины и молочный сахар. Тесто, приготовленное на молоке, получается более гладким, эластичным – и более вкусным. Для его приготовления вы можете использовать молоко любой жирности, этот показатель принципиального значения не имеет.
Вместо обычного молока вы для приготовления теста можно использовать сгущенное или сухое молоко. Если вы используете сгущенку, то сахар можно уже не добавлять. Сухое молоко перед употреблением нужно приготовить по прикладываемой инструкции. Обычно стакан сухого молока растворяют в трех стаканах теплой воды. Поскольку тесто впоследствии проходит тепловую обработку до готовности, то разведенное таким образом сухое молоко можно не кипятить.
Многие рецепты предполагают использование не молока, а сметаны. Обычно это рецепты песочного, рассыпчатого теста, теста для кексов или хвороста.
Необходимые продукты для приготовления изделий из теста - жиры
При приготовлении теста в него необходимо добавить определенное количество высококачественных жиров. Они делают тесто более мягким, эластичным, сочным, вкусным – сдобным, придают слоистость слоеному тесту.
К наиболее ценным жирам относится сливочное масло. Оно содержит витамины, хорошо усваивается и обладает повышенной питательностью. Наконец, на сливочном масле тесто получается просто намного вкуснее. Хранить сливочное масло нужно обязательно в холодильнике в закрытом контейнере, потому что оно обладает способностью впитывать посторонние запахи и портиться при комнатной температуре.
Вместо масла можно использовать высококачественный маргарин, желательно именно тот, который предназначен для приготовления продуктов из теста. Но можно использовать и сливочный маргарин высшего или первого сорта. Маргарин вырабатывается из смеси растительных жиров с добавлением сливок. Обратите внимание на то, что мягкий маргарин или маргарин с пониженным содержанием жира использовать для продуктов из теста нельзя.
Ну и, наконец, если у вас под руками не оказалось ничего другого, вы можете использовать обычное рафинированное растительное масло - подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое. Кстати, такое масло очень хорошо подходит для приготовления теста для блинчиков и оладий, а также изделий из пресного и постного теста.
Продукты для приготовления изделий из теста - яйца
Вот еще один продукт, который вам обязательно понадобится для приготовления изделий из теста: яйца. Обычно используют куриные, утиные или перепелиные – значительно реже. Хотя к этому нет никаких противопоказаний. Яйца, это очень полезный продукт, с высокой калорийностью, здесь содержатся белки, жиры, витамины и минеральные вещества. В яичных белках не содержится жир, поэтому они хорошо взбиваются в пену. При приготовлении теста взбитый яичный белок часто выполняет роль разрыхлителя, например, если речь идет о бисквитах, воздушно-ореховом или о заварном тесте.
Опытные хозяйки рекомендуют добавлять яйца в тесто по одному, предварительно разбивая их в отдельную посуду. Такая предосторожность необходима на случай, если вдруг вам попадется испорченное яйцо, что иногда, к сожалению, случается. Поэтому лучше не рисковать.
Другие продукты для приготовления теста
Выше мы перечислили основные продукты, которые необходимы для приготовления изделий из теста. Все остальное – опционально, или в соответствии с рецептом. Если вы твердо намерены регулярно баловать свою семью свежей сдобой и выпечкой, то вам может понадобиться небольшой запас следующих продуктов:
- шоколад и шоколадная крошка;
- ваниль и ванильный сахар;
- цедра лимона или апельсина;
- корица в порошке или в палочках;
- различные орехи – миндаль, грецкие, арахис и проч.;
- цукаты;
- изюм;
- замороженные ягоды и фрукты.
Вот, собственно и все. Готовьте и экспериментируйте. И пусть ваша выпечка всегда будет вкусной.
План урока технологии в 7 классе (девочки).
Тема: ИНСТРУМЕНТЫ, ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
И ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
Цели: познакомить учащихся с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении муч ных изделий; учить способам проверки качества продуктов; техно логии приготовления блюд из пресного теста.
Оборудование: сито, мерный стакан, миски, кастрюли, миксер или взбивалки, деревянная ложечка, доска разделочная, скалка, формочки для печенья, противень, листы, формы для выпечки, кондитерский шприц или отсадочный мешок, сковорода, продукты для приготовления пресного теста, рабочая тетрадь, мультимедийный проектор.
Словарь: разрыхлитель, клейковина, пресное тесто, биск витное, слоеное, заварное, песочное.
Методическое обеспечение: Учебник «Технология 7 класс», под редакцией Симоненко В.Д.; «Технология 7 класс» (девочки) поурочные планы, по учебнику под редакцией В.Д. Симоненко.
Ход урока
I . Организация урока.
1. Проверка готовности учащихся к уроку.
2. Сообщение темы и целей урока.
II . Повторение пройденного материала.
Опрос учащихся по вопросам :
- Как отличается мясо по термическому состоянию?
- Какие полуфабрикаты получают из мяса, как их лучше ис пользовать?
- Назовите способы тепловой обработки мяса.
- Почему мясо сначала обжаривают на сильном огне, а доводят до готовности - на слабом?
III . Изучение нового материа ла.
1. Словесно-иллюстративный рассказ.
Учитель. Изделия из теста - важнейший продукт питания че ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, в начале подго тавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эма лированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, фор мочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шпри цы или отсадочные мешки.
(Ученики внимательно смотрят на экран и слушают учителя).
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хо рошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука.
Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависи мости от вида используемого зерна различают ржаную, пшенич ную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приго товления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки.
Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу .
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др. У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах далее в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая не достаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плотной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую со ду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (растворить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяе мый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовления изделий из пресного, или бездрожжевого теста.
Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др.
Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного теста.
(Ученики записывают в тетрадь виды теста).
Бисквитное тесто.
В этом тесте в качестве разрыхлителя ис пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пи рожных.
Приготовить бисквит можно двумя способами: холод ным и теплым.
Холодный способ. Белки, отделенные от желтков, взбива ют, а желтки растирают с сахаром, после чего соединяют с мукой.
Теплый способ. Белки и желтки смешивают с сахаром, по догревают, взбивают и, охладив, быстро вводят в муку.
Взбитая яичная масса неустойчива. При соединении с мукой и при выпечке бисквитного теста необходимо соблюдать осторожность - не делать резких движений, не встря хивать, иначе изделия могут получиться плотными, не разрыхленными.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.
Бисквитное тесто должно быть светло-коричневого от тенка, пышной консистенции. Поверхность у бисквита гладкая с бугорочками. Мякиш - пышный, пористый.
Слоеное тесто .
Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности.
В состав этого теста входят вода, мука и масло. Тесто должно быть уп ругим и однородным по консистенции. Замешенное тесто оставляют на 20 мин для набухания клейковины.
Масло перед закаткой в тесто размягчают до исчезнове ния комков, перемешивают с мукой, формуют в прямо угольные пласты и охлаждают до температуры 12-14°С.
Выстоявшееся тесто раскатывают на подпыленном мукой столе, придавая ему вид небольшого прямоугольника.
Масляное тесто заворачивают в пресное, как в конверт, следя за тем, чтобы их бруски были одинаковой консистен ции (густоты). Раскатывают подготовленный кусок до тех пор, пока толщина теста не будет превышать 1 см , причем по краям оно должно быть тоньше, чем в середине. С плас та сметают муку и складывают его вчетверо так, чтобы про тивоположные края сходились не посередине, а немного отступив в одну сторону. Раскатанное тесто охлаждают в течение 20 мин. Это нужно для того, чтобы не растаяли в те сте прослойки масла. Затем тесто накрывают мокрой сал феткой, чтобы не образовалась корочка. Охлажденное тесто вновь раскатывают, так же складывают вчетверо и ох лаждают около 30 минут, затем снова раскатывают и снова складывают втрое или вчетверо. (Так поступают не менее 5-6 раз). Готовое тесто разделывают ножом и выпекают при тем пературе 210-230°С в течение 25-30 мин.
Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто .
Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто .
Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Основной разрыхлитель в песочном тесте - масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обволакивает частицы муки и не дает им соединиться.
В хорошо вымешенном тесте не должно быть комков муки или масла. Оно должно представлять собой однород ную, плотную, эластичную маслянистую массу серо-желто го цвета.
Технология приготовления теста достаточ но проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирож ные.
2. Изучение технологии приготовления домашнего печенья.
Учащиеся, работая с учебником (Практическая работа № 5, с. 39-40), изучают технологию приготовления теста для домашнего печенья.
Практическая работа № 5
Приготовление домашнего печенья.
Посуда и инвентарь: мясорубка, нож, сито, противень, миксер, чаша для взбивания, ложка, нож.
Норма продуктов:
мука - 3 стакана; яйца - 2 шт.; масло или маргарин - 250 г ; сахар - 1/4 стакана; сода - на кончике ножа; ванилин - 1/2 пакетика.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
2. Масло разомните так, чтобы оно стало мягким, но не растекалось.
3. Яйца взбейте с сахаром. Для этого отделите желтки от белков. Белки поставьте в холодильник на то время, пока вы растираете желтки с сахаром. Растирайте их до тех пор, пока смесь не побелеет, а сахар растворится. Затем взбейте белки в крутую пену и соедините с растертыми желтками.
4. Соедините размягченное масло и взбитые с сахаром яй ца, все перемешайте, чтобы образовалась однородная масса.
5. В полученную массу добавьте соду, ванилин и муку. Тесто должно стать очень крутым.
6. Готовое тесто пропускайте через мясорубку. По мере того как тесто в виде массы жгутиков выходит из мясорубки, аккуратно ножом срезайте его небольшими порциями и раскладывайте их на лист (противень).
7. Выпекайте в течение 15-20 мин.
8. Готовое печенье посыпьте сахарной пудрой.
О твечают на вопросы учителя.
- Назовите основные продукты, используемые для приготовле ния теста.
- Какой разрыхлитель используется в данном виде теста?
- К какому виду относится данное тесто?
- Зачем необходимо просеивать муку? Расскажите порядок приготовления теста.
- Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
- Можно ли из этого теста приготовить печенье не в виде жгу тиков, а отдельными фигурками?
3. Изучение учащимися технологии приготовления блинчиков.
Учащиеся, работая с учебником (практическая работа № 6, с. 40), изучают технологию приготовления блинчиков.
Практическая работа №6.
Приготовление тонких блинчиков.
Посуда и инвентарь: миксер, чаша для взбивания, ложка столовая, ложка разливочная, сковорода, стакан, лопаточка, сито.
Норма продуктов: масло растительное – 20г; яйца – 3 шт.; мука – 1 стакан; молоко – 3,5 стакана; соль, сахар – по вкусу.
Технология выполнения работы:
1. Муку просейте через сито.
6. На разогретую и смазанную маслом сковороду разливочной ложкой вылейте тонкой струйкой тесто и поджарьте блинчик сначала с одной, а потом, перевернув с помощью лопаточки, и с другой стороны.
Для выпечки блинчиков и блинов можно использовать не только сковороды, но и современную бытовую технику, например блинницы на 2, 4 или 6 порций. Они не только облегчат вашу работу на кухне, но и сэкономят время.
Отвечают на вопросы учителя.
- Какую посуду и инвентарь необходимо приготовить для приготовления теста для блинчиков?
- Какие средства индивидуальной защиты используют при ра боте с горячими предметами?
- Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
IV . Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами, по желанию выбирая практическую работу № 5 или № 6. По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных блинчиков и печенья. Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
- Какие трудности были при приготовлении данных блюд и как вы их преодолели?
- Были ли получены травмы во время работы?
2. Выставление оценок, их аргументация.
Домашнее задание: учебник, § 7, с. 36-40; ответить на вопро сы на с. 40.
ГОУ НПО «Профессионального училище №10 »
Реферат
По теме:
«Химический состав продуктов и подготовка продуктов для приготовления теста »
Выполнил : Милова В.
обучающаяся гр.№ 32
Проверил: преподаватель
спецдисциплин Кривоспицкая Л.Л.
преподаватель экономики
Шаркова Л.М.
г.Черногорск 2011г.
Введение
I. Химический состав продуктов, входящих в состав изделий из теста
1.1 Мука и крахмал.
1.2 Сахар, мед, патока.
1.3 Яйца и яичные продукты.
1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.
1.5 Фрукты.
1.6 Вкусовые и ароматические вещества.
II. Подготовка продуктов для приготовления теста
2.1 подготовка муки и крахмала.
2.2 Подготовка сахар, меда, патоки.
2.3 Подготовка яиц и яичных продуктов.
2.4 Подготовка молока и молочных, жировых продуктов.
2.5 Подготовка фруктов.
2.6 Подготовка вкусовых и ароматических веществ.
3. Выводы и заключения
4. Библиографический список.
Введение
Веками вырабатывались приемы приготовления дрожжевого теста и традиционная посуда и утварь: квашня, дежа (бондарная или глиняная) для приготовления опары, наквашник – ткань для накрывания теста, веселки или рогатки (мутовки из корневища молодой елки)- для перемешивания опары и жидкого теста и др. до сих пор говорят «творить тесто», а не делать, подчеркивая сложность этого процесса.
Все мучные изделия являются важным источником углеводов – крахмала, а некоторые из них – сахаров.
Питательная ценность изделий из теста обусловлена не только химическим составом муки и других продуктов, входящих в рецептуру, но и тем, насколько удачно они подобраны, как взаимно дополняют друг друга. Прежде всего следует отметить сравнительно высокую калорийность изделий из теста.
Основным видом сырья при производстве теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Кроме того, широко применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.
Качество готовых изделий во многом зависит от качества сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а качество красителей - требованиям действующих санитарных правил.
В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15ºС при относительной влажности воздуха 60-65%. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5ºС. Сырье в замороженном виде храниться при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.
I. Химический состав продуктов
1.1 Мука и крахмал.
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2го сортов.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.
Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Влажность имеет существенное значение, как для хранения, так и для приготовления из нее изделий. Стандартная влажность- 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.
Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая- 28-36 и третья- до 40% клейковины. Мука с низким содержанием клейковины может применяться, например, для приготовления бисквитного или песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного. Изделия из него сохраняют форму при расстойке и выпечке.
Важный показатель технологических свойств муки - ее газообразующая способность. Этот показатель особенно важен для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.
Углекислый газ образуется в тесте из глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем и углекислого газа. Глюкоза в свою очередь образуется в тесте из сахаров муки и тех сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.
На образование сахара из крахмала влияет помол- чем тоньше помол, тем больше в тесте сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.
Таким образом, газообразующая способность муки зависит от содержания в ней сахаров и способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.
Крахмал.
Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при перетирании между пальцами он хрустит. В холодной воде крахмал не растворяется, а при 65-70ºС образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.
1.2 Сахар, мед, патока.
Сахар - это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника.
В сахаре - песке 99,7% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.
Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.
В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм.
Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л. холодной воды растворяется всего 2кг. сахара, в горячей - 5. Сахарные сиропы перед использованием процеживают.
В кондитерском производстве широко применяется сахарная пудра - при изготовлении вафель, печенья, кремов. Она должна быть мелкого помола и также подлежит просеиванию. В кондитерском производстве применяется рафинадная пудра, которую делают из рафинада.
Мед - продукт переработки цветочного нектара пчелами. Лучшим для кондитерских изделий считается липовый мед.
Влажность меда - 18%. Он слаще сахара. Мед состоит из глюкозы - 36%, фруктозы - 37 и сахарозы - 2%, а также содержит ароматические белковые и минеральные вещества, декстрины.
Мед и фруктоза незаменимы при изготовлении пряников. Медом ароматизируют сиропы. Мед должен быть густой консистенции, без посторонних вкуса и запаха. При длительном хранении мед кристаллизуется. Такой мед перед использованием растворяют, доводят до первоначального состояния на водяной бане при температуре 50 - 60ºС.
Патока карамельная - это бесцветная или светло - желтая тягучая, густая жидкость, которую получают путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы для предохранения их от засахаривания. В тесте патока задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12 ºС.
1.3 Яйца и яичные продукты.
Яйца - высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества
Белок яйца обладает связующим свойством, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, а добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, В 1 , В 2 и РР.
Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, а испорченное будет плавать.
Сначала яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 - 5 шт.) и, убедившись в доброкачественности, переливают в общий котел. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г.; средняя масса яйца 40г. Яйца можно заменять различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя.
Меланж, яичный порошок - смесь белков и желтков (или одних желтков или белков), замороженная в жестяных банках при температуре от - 18 до - 25ºС. Яичный порошок производят из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности.
1.4 Молоко и молочные, жировые продукты.
Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества
Молоко цельное должно быть белого цвета, с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.
Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Перед использованием молоко процеживают. Хранят молоко при температуре не выше 8ºС.
Молоко сухое – порошок белого цвета с кремовым оттенком. Вкус и запах должны соответствовать вкусу и запаху свежего молока.
Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до 1/3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа.
Молочные продукты. Сливки выпускаются 10, 20 и 35% - ной жирности. Вкус приятный, сладковатый, с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема и как заменитель молока.
Мука – это главный продукт в изготовлении теста. Перед тем, как приготовить тесто, муку нужно просеить, чтобы извлечь из неё лишний мусор. При просеивании муки, она насыщается кислородом и поэтому тесто очень хорошо поднимается. Чтобы приготовить дрожжевое тесто, муку нужно немного разогреть до 40 градусов. Пшеничную муку высшего сорта используют обычно для выпекания пирогов, тортов, пирожных. Картофельный крахмал употребляют в некоторых видах теста, так же рубленые орехи, манную крупу, миндаль. Ещё необходимо использовать концентраты мучные, то есть блинную муку и кексовые порошки.
Кексовые порошки
– состоят из сахарной пудры яичных и молочных порошков и разрыхлителя. Эти порошки употребляют для выпекания печенья и пирогов в формах.
Для приготовления блинов, пирогов и печенья используют блинную муку, в состав которой входят пшеничная мука, соль, сахар, молочный порошок и разрыхлитель.
Для теста также добавляют в качестве жидкости свежее молоко, воду, кефир, простоквашу. Свежее молоко можно заменить на сгущёное. Для получения 1л жидкого молока, 150г сухого молока разводят в 900мл тёплой воды, добавляя постепенно и непрерывно помешивая. Или 450г сгущёного молока разводят в 650мл воды. Для приготовления кремов обычно добавляют сгущёное молоко.
Творог – используют при приготовлении теста, кремов, начинок. Творог, состоящий из комочков, перед употреблением желательно протереть.
Сметана и сливки также используются как жидкость для приготовления теста, заварного крема, сметанной глазури. Из жирных сливок делают сливочные кремы и взбитые сливки. Для рассыпчатого теста также используется сметана.
Сахарный песок делает продукт красивым с хорошим сладким вкусом. Если сахара больше чем нужно, тесто будет тяжёлым, плохо поднимается и растечётся при выпечке. Когда тесто замешивается, добавляется сахарный песок.
Яйца – это один из главных продуктов при изготовлении теста. Если в рецепт выпечки входит белок, нужно следить чтобы в тесто не попал желток, иначе будет плохо взбиваться белок. Если добавить соль и уксус, белок взбивается лучше.
Жир используют при выпечке для рассыпчатости и каллорийности продукта. Обычно добавляют маргарин, говяжий жир, сало, растительное масло. Жиры добавляют в размягчённом виде. Необходимо знать, что при добавлении в тесто большого количества жира, готовый продукт становится тяжёлым.
Сироп и мёд обычно добавляют для изготовления пряников.
Изюм – при добавлении его в тесто, нужно смешать с небольшим количеством муки. Перед использованием промыть, перебрать, просушить.
Орехи употребляют для начинок, для украшений. Их нужно очистить от скорлупы, слегка обжарить в духовке. Это придаст орехам приятный запах.
Цитрусовые помыть, слегка вытереть, корочку потереть на тёрке. Добавляют в виде вкусового вещества в начинки и тесто. Для украшения торта используют дольки цитрусовых.
Пищевые краски можно приготовить из натуральных продуктов. Например: жёлтый цвет даёт шафран, морковная масса; зелёный – сок шпината; коричневый – кофе или кофейный напиток; красный – сок вишни, малины, клубники, свеклы.
Цукаты готовят из фруктов овощей и корочек цитрусовых. Используются для украшения выпечки и добавляются в начинку. Чтобы приготовить цукаты из корочек цитрусовых, их нужно замочить в холодной воде на 2-3 дня. Затем их нужно варить 30-40 минут, добавляя сахар один к одному, и варить, пока корочки не загустеют до получения сиропа. Готовые цукаты обваливают в сахарной пудре и сушат. Цукаты нужно хранить в стеклянной банке.
Фрукты и ягоды украшают торты, другую выпечку и добавляют в начинку.
Какао-порошок употребляют в приготовлении тортов, коржев, кремов.
Эссенцию добавляют в небольших порциях в сироп для пропитки выпечки, в крем. В тесто не рекомендуется добавлять эссенцию, так как ароматы исчезают при выпечке тортов и других изделий.
